El lunes 01 de julio entró en vigor una nueva regulación del pan luego de 35 años de la última reforma. Se trata de una normativa que además está en armonía con el resto de Europa.

Así mismo, todas las empresas del ramo deberán regirse por una estricta normativa de las denominaciones panaderas. De esta manera, los consumidores contarán con una mayor información sobre el producto, promoviendo la alimentación consciente y saludable.

El Real Decreto fue publicado por el BOE en abril y resume la importancia de efectuar la nueva regulación. Está basada en las modificaciones que han afectado la reglamentación técnico-sanitaria del pan; asía como la experiencia obtenida en el sector después de la evolución tecnológica en la elaboración y comercio del pan.

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Desde otro punto de vista, las tendencias al consumo han cambiado por lo que fue precisa una revisión de la regulación. Esta incluye la definición de los productos actuales, incluso los panes fabricados con la masa madre. La cual, ha sido elaborada con las prácticas habituales, pero no estaban definidas ni estaban incluidas en el texto.

Entre las características valoradas por el consumidor se encuentran las practicas de elaboración. Por lo que su elaboración artesana está contemplada como un proceso en el que factor humano. En donde la persona está por encima del factor mecánico, y que su producción por definición no se cumple en grandes series.

Tipos de pan

La vigencia de la presente regulación se hace patente en la importancia de especificar claramente cada pan. El texto define el pan como: la cocción de la masa resultante de la harina y agua, con sal o sin ella fermentada con levadura de masa madre. Además, explica que puede incorporarse a esta masa los ingredientes expuestos en la normativa.

Por lo tanto, el ´pan común’ es el que se consume habitualmente dentro de las veinticuatro horas posteriores a la cocción. Además, está fabricado con harina o harina integral de cereal. El llamado ‘pan especial’ incorpora una harina tratada previamente. Sobre los ‘productos semielaborados’ se entiende que están obtenidos por medio de la irrupción del proceso de la fabricación panadera, bien sea de la masa madre de cultivo o inactiva.

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A la larga, podría el consumidor preguntarse para qué es importante definir una clasificación. Bueno, para entender de forma clara, por ejemplo, que el pan integral es 100% integral. Es decir, que está fabricado exclusivamente con harina integral. De lo contrario, el productor debería especificar en la etiqueta, el porcentaje especifico de harina integral contenido.

De la misma forma, la definición de la masa madre cobra otro cambio importante. Puede emplearse en diversos tipos de pan de forma que potencie los sabores y aromas de la fermentación producidas por las bacterias y levaduras lácticas.

La norma indica que el pan que emplee masa madre, deberá contener un mínimo del 5% de la misma. Además de un máximo de 0,2% de levadura de panadería en proporción al peso de la harina empleada. Además, después de la cocción, el pH tendrá que ser inferior a 4,8 de acidez. Con estas especificaciones, el pan de miga será más densa y compacta y matices de sabor muy ácidas. Una experta indica que será muy diferente a lo que el consumidor español está acostumbrado.

Marco legislativo

Los fabricantes y comerciantes tendrán que adaptarse al marco legislativo, que aboga por la información trasparente al consumidor. Algunas de sus disposiciones son:

  • Será fijado un límite de sal para la elaboración del pan común a partir de abril del 2022.
  • El pan multi-cereal tendrá que ser elaborado con tres o más harinas y cada una de ellas deberá tener una proporción del 10% como mínimo. Por lo que las harinas de los cereales contenidos no podrán tener menos del 30% del total empleado.
  • La masa madre es la masa activa compuesta de harina de trigo con otra de cereal o la combinación de ambas con agua. Esta contendrá una microflora acidificante derivada principalmente de bacterias de levaduras.
  • Estipulará los requisitos para una verdadera elaboración artesana del pan en la que debe ser esencial la participación humana.
  • El pan de horno de leña, será una denominación empleada para la cocción en un horno cuyo combustible sea la leña.

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